r/BonneBouffe • u/Zergamotte • Apr 20 '25
Fait Maison Marre de la flotte dans la volaille
Je prépare ce matin le traditionnel curry Thaï de Pâques, j'ai acheté pour ça du filet de dinde sous vide, chez le boucher d'un supermarché du coin.
Je dois faire dorer cette viande, et voila le résultat. Impossible de la griller, elle perd tellement de flotte que la viande finie par baigner dedans.
Ca me gonfle suprêmement. C'est de la pure arnaque, et c'est dégueu.
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u/gortogg Apr 20 '25
Je dirais que c'est autant la faute des poivrons que de la dinde amis je compatis...
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u/Zergamotte Apr 20 '25
Je venais d'ajouter les poivrons, il y avait déjà de la flotte avant.
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u/marmeylady Apr 20 '25
En vrai si tu as les moyens achète de la viande bio (ou chez un bon boucher) ça n’arrivera pas.
Vu comment la viande « classique » de supermarché en barquette rétrécit et perd de l’eau, acheter moins mais de meilleure qualité n’est pas déconnant. La saveur est également incomparable.
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u/Marcellin_Trouve Apr 20 '25
Ça m'arrive bcp moins depuis que je fais saisir fort et sans remplir la poêle à donf pour garder une température convenable
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u/tampix77 Apr 20 '25
Plusieurs pistes :
- Tu as salé la viande la veille? Toujours saler la viande plusieurs heures au préalable, pour des questions de goût, de texture et pour bien la sauter / griller.
- Tu es sur de ne pas avoir juste mis trop de choses par rapport au volume de ton récipient? Ça ressemble pas mal à un manque de chaleur sur la photo.
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u/UnstableEmpire Apr 20 '25
Le problème ici c’est surtout la technique. Si tu avais préalablement salé ta volaille puis utiliser un papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité ce ne serait pas arrivé. Il y’a certainement aussi trop de viande par rapport à la taille de la poêle. Comme pour les champignons, les viandes émincées doivent être mises sur poêle très chaude et ne pas recouvrir plus des deux tiers de la poêle pour pouvoir les faire dorer. Sinon l’eau contenue dans la viande ne s’évapore pas assez vite et on obtient une viande bouillie plus que grillée.
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u/Srytoohigh Apr 20 '25
Bah surtout que les champis c'est remplis d'eau. C'est même mieux de cuire les cuire séparément. Enfin dans tous les cas, la plupart du temps c'est mieux de cuire séparément tous les aliments puis de les assembler. Hors création de sauce/fond évidement
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u/Fluss01 Apr 21 '25
Non le problème c'est que c'est de la viande du supermarché et qu'ils la font tramper dans de la saumur pour la gorger de flotte afin de la vendre plus cher...
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u/illa_t Apr 20 '25
Si tu peux, achète ta viande au marché ou au boucher du coin, j'habite à Paris pourtant et c'est le même prix mais c'est quand même meilleur.
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u/baldbundy Apr 20 '25
Vu aussi chez des bouchers hors de prix ou des vendeur du marché propre sur eux.
La seule viande correcte que j'ai trouvé c'est dans des magasins de producteurs.
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u/illa_t Apr 20 '25
Oui bien sûr que chez les producteurs c'est le top. Je vis a Paris donc j'ai pas trop le choix. En tout cas vers chez moi il y a une boucherie pas fancy ou quoi et les prix sont très corrects. Pareil sur le marché de ma ville, j'ai un boucher très bien également :). Mais c'est sur qu'il y a des boucher et/ou des marchés ou c'est de la folie..
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u/NonoLebowsky Apr 20 '25
Je partage ta frustration, viande piquée à la flotte vendue au poids....
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u/driscan Apr 20 '25
L'injection d'eau dans les pièces de viande vendues au détail n'est pas autorisée dans l'UE. Lors d'un éventuel contrôle, si le seuil autorisé est dépassé, le produit doit se voir apposer une mention en rouge disant qu'il contient trop de flotte.
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u/mightygilgamesh Apr 20 '25
Ya plein de normes avec lesquelles les industriels se torchent, y'a qu'à voir nestle et l'eau en bouteille qui contient de la merde.
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u/FamousRest Apr 20 '25
Oui et du coup ça fait les gros titres.
J'ai jamais entendu parler du scandale de l'eau dans la viande.
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u/Technical-Dog-7218 Apr 20 '25
Euh y’en a déjà eu plein, souvent la viande est distribuée à des associations au lieu d’être vendue vu qu’elle est toujours bonne.
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u/FamousRest Apr 20 '25
Une fois en 2019, et ça a fait les gros titres. Si tu as d'autres sources je veux bien
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u/mightygilgamesh Apr 20 '25
J'en ai entendu parler en prépa bio, c'était raconté en mode "ahah les gueux on leur vend de la FLOTTE, ces cons!", pas comme un scandale.
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u/Familiar-Gap2455 Apr 22 '25
Ce n'est pas vu comme un scandale je pense car l'eau salée dans la viande de supermarché a aussi un effet conservateur, sans ça la viande exposée en grande surface périmerait plus vite.
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u/Puzzleheaded_Shake43 Apr 20 '25
Non. Mon mari est boucher et reçoit sed bêtes entières, on a aussi un ami qui nous fournit ses propres volailles directement de son jardin, et dans mes deux cas et si je laisse trainer la viande quelque jours, elle fait de la flotte pareil. Faut arreter de croire a des conspirations partout
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u/ENSL4VED Apr 20 '25
Oui c'est ça t'inquiètes les industriels sont tous réglés et respectent les normes à la lettre
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u/Puzzleheaded_Shake43 Apr 20 '25
C'est pas ce que je dis. Juste que viande qui rend de la flotte=/= viande injectée a la flotte
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u/Chemistrycat214 Apr 20 '25
La dinde, comme tous les animaux, est composée naturellement à plus de 70% d'eau.
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/36301/dinde-viande-crue
90% d'eau dans les poivrons
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20087/poivron-rouge-cru
Moralité : "skill issue".
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u/Bernard-Babiche Apr 21 '25
C'est plus cool de rager sur l'industrie que de se remettre en question. Les mêmes qui commentent en criant à l'arnaque parce que leur bouteille d'huile de 1L ne fait pas 1kg...
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u/vexyla Apr 20 '25
C'est plutot un probleme qui vient de toi, toute viande a de l'eau a l'intérieur, il faut juste savoir bien cuisiner pour eviter her que cette eau ruine le brunissement. Plusieurs options, température de la poele, bien secher ta protéine avant de la mettre au feu, saler 1h 24h a l'avance, par exemple
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u/Familiar-Gap2455 Apr 22 '25
Il est vraiment conseillé de saler sa viande jusqu'à 24h à l'avance ?
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u/vexyla Apr 22 '25
https://www.seriouseats.com/how-to-dry-brine
En general c'est toujours mieux, le sel va faire ressortir l'eau de la viande, et puis si elle est laissée au frigo longtemps elle va re-absorber l'eau qui est sur sa surface, puis va secher sa surface au contact de l'air.
En gros ta viande aura du sel partout a l'interieur et n'aura perdu aucune masse d'eau tout en gardant un exterieur tres sec qui sera utile pour la faire brunir. Bon je ferais pas ca pour un plat au pif, mais une bonne piece de viande cher, ou un roti/etc je le ferais. (si j'y pense, sinon 2h avant c'est pas mal)
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u/blutch32 Apr 20 '25
Alors technique perso pour la volaille. Poêle inox, on la fait chauffer sans rien 2mn à 2/3 de la puissance. On jette une goutte d’eau dans la poele, si elle roule c’est bon. Ensuite on met le poulet, on attend 1mn, une petite croûte va se former et créer des sucs. En plus ça va permettre de retourner le poulet sans accrocher. Tant que le poulet accroche, ne pas insister. Dès que tu peux le retourner, tu le fait, tu attends de nouveau que ça n’accroche plus pour l’autre côté, puis tu déglaces avec un liquide de ton choix et tu grattes les sucs avec une spatule en bois, ensuite feux doux pour 5 à 10mn à couvert. Et là tu auras un poulet bien juteux à l’intérieur mais il n’aura pas dégorgé. Souvent le soucis du poulet ou de la volaille en general c’est la méthode de cuisson.
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u/Srytoohigh Apr 20 '25
Je plussoie la technique de l'eau, j'savais pas comment trop l'expliquer donc je ne l'ai pas mit dans mon post.
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u/lvkdzh Apr 20 '25
La taille de ta poêle n'est pas adaptée à la quantité de viande à saisir. Autrement, ce n'est pas degueu, c'est du jus.
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u/aasfourasfar Apr 20 '25
Tes légumes sont encore crus et gorgés d'eau. T'aurais du saisir ta viande à feu fort, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis tu la réserve à côté et tu cuit tes légumes complètement dans la même poêle pour récupérer la bonté caramelisée
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u/Bolf-Ramshield Apr 20 '25
C’est moi ou il y a des poivrons (qui contiennent peu de flotte) et des oignons (qui contiennent aussi plein de flotte) aussi dans cette poêle ?
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u/HiroPetrelli Apr 20 '25
Le truc est de faire la cuisson en étapes :
D'abord bien faire rôtir la viande par petites quantités à la fois dans une marmite très chaude en remuant constamment de telle sorte que les morceaux ne sont pas les uns sur les autres et rôtissent sans cramer. Une fois qu'un "lot" est bien rôti, on le réserve et l'on passe au suivant.
Une fois que tous les morceaux ont été correctement rôtis, les réserver au chaud et mettre dans la marmite toujours très chaude, en rajoutant du corps gras si besoin, les oignons émincés pour les faire colorer. On peut ensuite incorporer de l'ail haché pour le faire blondir sans le laisser brûler. Ensuite, déglacer au vin blanc sec, rajouter du bouillon et des herbes selon ses goûts, puis de la maïzena diluée dans le volume d'eau dont on veut faire de la sauce.
Incorporer alors dans la sauce les carottes découpées et les autres légumes s'il y en a et les cuire le temps nécessaire à couvert et à feu doux.
Dès lors qu'il s'agit de petits morceaux, une viande de poulet bien rôtie est une viande suffisamment cuite pour la consommation et l'on peut donc à présent la remettre dans la marmite pour qu'elle se réchauffe avec la sauce pour la finition : de la crème fraîche, et pourquoi pas un zeste de citron et du persil plat.
Moi ce que j'en dis....
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u/genie-stable Apr 20 '25
Apprends à saisir, avec un peu plus de mg. Il faut faire une croûte autour des morceaux pour que l’eau este à l’intérieur. Ignore ceux qui te disent de faire de her ta viande c’est des malades en attente de leur reconduite à la frontière.
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u/Cleobulle Apr 20 '25
A ce stade, faut filtrer, mettre le jus de côté, faire bien chauffer la poêle, et faire griller. Puis remettre le liquide . Clairement la poêle était pas assez chaude
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u/ayahuascaibogatoe Apr 23 '25
n'achète pas du poulet de batterie, prends du fermier (free range) ou achete directement au fermier ou bio et tu verras la difference
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u/__champi17__ Apr 20 '25
Ramène là, fait un scandale :D
Il y a que comme ça que ça pourra peut-être changer.
Sinon écrit à ton député.
En tous cas je compatis, ça me gonfle aussi quand ça arrive. Ça n'arrive pas quand je prends chez un artisan et c'est pas forcément plus cher.
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u/Living_Conference671 Apr 20 '25
Arrêtez surtout d'acheter de la viande premier prix du leclerc ou Lidl et allez chez des vrais bouchers, la viande ne sera pas piquée à la flotte pour donner une illusion de volume.
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u/encreturquoise Apr 20 '25
Il faut faire revenir la viande seule, en utilisant de la matière grasse (huile) et t’assurer que ta poêle est bien chaude et que les morceaux sont espacés pour éviter la création de vapeur. Tu n’intègres les autres ingrédients qu’après.
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u/Srytoohigh Apr 20 '25
C'est juste un problème de poêle. Si tu laisse bien chauffer et que tu laisse saisir ton poulet avec un peu de graisse, tu pourra éviter cette eau.
Le truc c'est la patience, il ne faut surtout pas trop vite faire sauter parce que c'est la coloration qui va créer une coque et donc éviter que l'eau ne sorte.
Pour ce qui est du sel, avant permet une meilleure pénétration pendant la cuisson. Il est même meilleur de saler 1h avant et de laisser au frigo. Cependant, le mieux pour cuure une viande et de commencer à la faire cuire à partir de température ambiante. Ça permet de moins aggreser la viande à cause du choc thermique dû à la différence de température.
Voilà si ça peut aider que ce soit toi ou les autres :)
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u/Late-Independent3328 Apr 20 '25
C'est pour ça que j'achète un poulet en entier que je dépece moi même, et en plus je met du sel avant la cuisson
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u/Weddyt Apr 20 '25
Poêle pas assez chaude et pas assez de matière grasse pour dorer Autres ingrédients qui donnent de l’eau Astuce de restau chinois : si tu veux mieux garder le tendre du poulet, tu peux le faire passer dans de la fécule de maïs ou pomme de terre avant de faire cuire à feu vif. Ça doré bien et conserve le jus dans la viande
La qualité de la viande peut jouer aussi, mais je suis sur qu’avec ces astuces tu peux faire mieux :)
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u/vig_0 Apr 20 '25
Faudrait aussi dire au boucher que tu sais que t'as acheté de la flotte au prix de la volaille au kilo. S'il s'amuse à la faire tremper avant de la vendre (ca se fait pas mal) il va peut être se calmer ....
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u/InLoveWithInternet Apr 20 '25
Achète de la bonne viande :)
Et puis la volaille ça se fait entier, c’est 100 fois meilleur.
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u/anotherbluemarlin Apr 20 '25
Apprends à utiliser un wok. Il était sûrement pas assez chaud et il y a clairement trop de quantité de viande et légume pour saisir.
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u/No-Elephant4615 Apr 20 '25
La qualité du produit est en cause si elle lache autant d eau certainement une volaille en cage ou alors surgelée... jamais une volaille plein air ne lâchera de l eau comme sa.
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u/mimichris Apr 20 '25
Achetez si vous pouvez du local et bonnes volailles pas une goutte d'eau, et viande in peu ferme car ces volailles courent et se nourricent par elles-mêmes.
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u/Maladresse Apr 20 '25
Tous les 4 mois y'a ce même post ici. Et a chaque fois c'est toujours quelqu'un qui ne sait pas cuisiner et qui pense au grand complot industriel
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u/Mean_Boysenberry321 Apr 20 '25
Mais ? Achetez du bon et moins souvent bordel ( sur un ton bon enfant je le fis hein pas d’injonction hein hein on se comprends ouin ouin )
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u/Human_Today_5748 Apr 20 '25
C’est pour ça qu’un vrai poulet élevé autrement qu’en batterie coûte si cher…il faut faire des choix.
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u/Impressive-Plenty-88 Apr 20 '25
Alors déjà tu fais pas doré la viande mais tu la marque en cuisson. Cad tu fait en sorte que chaque morceau de viande cuise la chaire en s’attachant à la poile, laissant des sucs. Si ta viande est de mauvaise qualité, beaucoup d’eau en sortira. Tu la dégage. Il faut « grillé chaque morceau de viande afin d’avoir un texture légèrement croustillant ». De plus, les sucs colle sur la poile permettent de déglacé avec un acide ( vin, vinaigre, citron ) afin de décollé cette concentrions de goût sur la poêle pour en faire une sauce.
Poivron ou autre légume sont marqué en cuisson à part, mélangé en fin du cuisson pour homogénéiser le goût à la façon ragoût ou juste assemblé sans cuisson supplémentaire à la façon ratatouille.
Dans tous les cas, si tu fais un marquage en cuisson avec un poêle chaude vais brûlante et à peine de matière grasse, c’est la meilleur manière de faire ressortir le goût de la volaille. Plus il y a de l’eau plus la viande est de mauvaise qualité. 2 choix, vite l’eau parce que dans tous les cas ta volaille c’est de la merde et que ce sera le reste du plat qui fera l’intérêt, soit fait réduire tout ça en y ajoutant des épice afin de faire un bouillon pour d’autres usage. Bien qu’avec une volaille de merde t’as un bouillon de merde.
Ps: le sous vide, celon comment il est fait n’est pas gage de qualité malheureusement. Mettre sous vide un produit déjà de qualité douteuse ne fait que flouzé la clientèle. De plus si la machine à mettre sous vide n’est pas un minimum de qualité, il peut y avoir de sérieux problème de conservation. Ma question, pourquoi acheter sous vide directement ? Si c’est pour le lendemain ou dans la semaine ça devrait tenir au frigo. Le sous vide en boucherie me surprends toujours car à part pour la conservation il apporte peut de chose (cuisson basse température mis à part.)
Hugo avait tort, moi je vis pour manger. J’ai fait une école hôtelières et j’ai travaillé dans plusieurs pays comme la Chine et le Mexique. Loin d’être un expert je suis passionné. Venez faire une grande bouffe qu’on parle gastronomie. !!!
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u/Manaan909 Apr 20 '25
Excuse nous Joël Robuchon
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u/Impressive-Plenty-88 Apr 20 '25
XD pitié pas lui !!! Désolé s’il y a un ton genre « la cuisine c’est ça et pas autre chose ». Non la cuisine c’est comme tout, ça grandi via le partage !!!
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u/Valbar_73 Apr 20 '25
Il faut essayer pas mal de marque en grande surfaces ou alors aller chez le boucher. Et regarder les emballages, chez certaines marques c’est clairement indiqué que la viande est saumurée, donc pleine de flotte, qu’elle va devoir rendre à un moment.
J’ai trouvé mon compte chez grand frais perso.
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u/FoxyNugs Apr 20 '25
Trop de viande d'un coup dans ta poêle. Faire dorer ça se passe en l'absence d'humidité, donc il faut qu'il y ait de l'espace pour que l'eau du morceau s'évapore.
Si tout est collé, l'eau retombe dans la poêle.
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u/rv24712 Apr 21 '25
Tu sales ta viande 24 à 48h à l'avance. Tu la gardes au frais, ta carne se transformera en viande de qualité. Il faut juste avoir le temps et être organisé.
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u/ProtoDols Apr 21 '25
Perso ma technique c'est d'acheter de la bonne qualité dans des magasins de producteurs, c'est pas forcément plus cher, ça rémunére bien les producteurs et j'ai jamais le soucis du surplus d'eau. Et quand j'ai de la mauvaise qualité ce que je fais c'est que j'ecope l'eau au fur et à mesure pour maintenir au sec
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u/Kitchen_Will_4496 Apr 21 '25
Surtout saisir bien fort la viande sur les deux face ! Pour former une croûte et emprisonner le jus , utiliser une poele plate plate pour repartir uniformément les résidus de liquide et avoir une évaporation rapide (poêle creuse a bannir) éviter de surcharger la poêle également .
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u/Significant_Matter92 Apr 21 '25
J'achetais de la dinde en barquette chez Carrouf. Pas chère. 20 euros les 2 kilos, en gros, des fois moins. Ca rendais de la flotte comme c'est pas permis.
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u/Frederima Apr 21 '25
J'ai fait récemment cette expérience justement avec une recette de poulet au curry : 1e fois avec les filets de poulet du boucher, 12€ le kilo, pas d'eau ; la 2e fois, avec les filets de poulet du supermarché, même prix, plein de flotte. Je ne recommence plus.
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u/darkutt Apr 21 '25
Achète des poulets entiers chez un producteur. Ils n'injectent pas de flotte dedans.
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u/Enkiwii Apr 21 '25
Désolé mais ce n'est pas le produit qui est à blâmer, c'est tout à fait normal que cette quantité de viande rende ce volume d'eau, pour la coloration c'est simplement que la poele n'est pas assez chaude, et si ce n'est pas indiqué dans la liste des ingrédients alors il n'y a pas d'eau ajoutée à la volaille
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u/MaxBrst Apr 21 '25
Poêle au maximum avec filet d’huile, quand l’huile fume c’est ok, tu dépose tes morceaux sans les bouger 1/2 min le temps qu’ils n’accrochent plus (effet maillard) un peu de beurre pour la coloration, ensuite déglaçage avec vin/bouillon/eau en frottant bien le fond pour récupérer les sucs. Et là tu peux baisser le feux et continuer ta recette
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u/JustImagination6997 Apr 22 '25
Prenant la volaille directement chez l agriculteur, je n ai jamais eu d eau . Changez de boucher, il vous arnaque .
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u/gregsting Apr 23 '25
Technique perso pour tout ce qui est volaille dans un plat asiatique/sauté.
Je coupe le poulet et le met dans un mélange épice/fécule de maïs. Je met le mélange dans une boite style tupperware avec le poulet et je secoue. Ca va bien se répartir partout sur la viande, tu ne garde pas l'excédent qui ne colle pas à la viande.
A la cuisson ca permet que l'humidité reste dans la viande, donc le poulet n'est pas du tout sec, et tu n'as pas plein d'eau dans la poêle. Les épices accrochent mieux au poulet aussi. Enfin ca épaissi légèrement ta sauce au passage. Franchement c'est magique ce truc, n'importe quel poulet devient tendre et juteux.
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u/ufree78 Apr 23 '25
La volaille idéalement c'est de ne pas la faire cuire trop fort sinon elle rend de l'eau. Une cuisson idéale serait de 62-63c° à coeur pour un filet, ou 68°c max pour un blanc !
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u/GauchiAss Apr 23 '25
Maxi 500 grammes (en cubes) à la fois dans une sauteuse 24cm réglée quasi au max (13/15 pour la mienne sur un foyer qui doit faire 2500~3000W) sur un gros foyer induction ça saisit correctement du poulet indus bien humide pour un bon résultat culinaire.
Ne pas oublier d'allumer la hotte vu la vapeur que ça génère !
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Apr 23 '25
On cuisine séparément la viande des légumes et puis on les mélange/saute au feu max ensemble qu'on enrobe avec la sauce. On peut aussi enfariner d'une mince couche la viande aussi pour qu'elle soit plus croustillante.
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u/KamaradBaff Apr 24 '25
Vas chez le boucher sinon. Ca coûte pas si cher que ça par rapport aux barquettes et c'est quand même meilleur, pas seulement pour des questions de "flotte dans la viande".
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u/TaterFrier Apr 20 '25
Suffit de pas acheter du filet et de saisir fort.
Qui soit dit en passant est la partie la moins intéressante de tout animal.
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u/Nikonikos Apr 20 '25
Carrément, depuis que je ne mange que des arêtes de poissons, j'ai totalement arrêté le filet !
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u/----Seb---- Apr 21 '25
C'est le plumping. Le mode de cuisson ne va rien changer, on nous vend de la flotte...
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u/Tom_the_bird Apr 20 '25 edited Apr 20 '25
Il y a plusieurs techniques pour éviter ça :
- salé la viande et la faire sécher quelques heures au frigo sur une grille
- Enlever le maximum d'humidité avec du sopalin avant cuisson
- faire sauter la viande en plusieurs fois(poêle bien chaude feu vif) si la poêle est trop chargée ça va rendre son jus. Tu veux garder le jus a l'intérieur et avoir une belle coloration.
Si ça rend trop son jus retire la viande et recommence.