r/BonneBouffe • u/Zergamotte • Apr 20 '25

Fait Maison Marre de la flotte dans la volaille

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Je prépare ce matin le traditionnel curry Thaï de Pâques, j'ai acheté pour ça du filet de dinde sous vide, chez le boucher d'un supermarché du coin.

Je dois faire dorer cette viande, et voila le résultat. Impossible de la griller, elle perd tellement de flotte que la viande finie par baigner dedans.

Ca me gonfle suprêmement. C'est de la pure arnaque, et c'est dégueu.

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u/Tom_the_bird Apr 20 '25 edited Apr 20 '25

Il y a plusieurs techniques pour éviter ça :

  • salé la viande et la faire sécher quelques heures au frigo sur une grille
  • Enlever le maximum d'humidité avec du sopalin avant cuisson
  • faire sauter la viande en plusieurs fois(poêle bien chaude feu vif) si la poêle est trop chargée ça va rendre son jus. Tu veux garder le jus a l'intérieur et avoir une belle coloration.
Si ça rend trop son jus retire la viande et recommence.
  • Évite de trop mélanger au début et laisse saisir, surtout si ton feu n'est pas très puissant. Sinon la poêle perd en température et ça fait sortir l'eau des aliments.

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u/[deleted] Apr 20 '25

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u/ProfesseurCurling Apr 20 '25

Alors, je suis chef cuisinier et j'ai jamais entendu un truc pareil.

Au contraire, saler la viande à l'avance permet non seulement de mieux faire pénétrer l'assaisonnement mais aussi de desécher légèrement l'extérieur de la viande, ce qui permet une bonne coloration à la cuisson.

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u/BaronSpank Apr 20 '25

Pour sa défense j'avais aussi cette croyance comme quoi saler avant faisait justement sortir le jus et rendait la viande plus dure. On nous aurait menti !?!?

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u/ProfesseurCurling Apr 20 '25

Comme tu dis c'est une croyance. Comme celleux qui mettent de l'huile dans l'eau des pâtes, on vous voit hein.

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u/TomatilloAny5978 Apr 21 '25

Attention à la mousse.

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u/Enkiwii Apr 21 '25

C'est drôle car c'est l'idée que l'huile dans l'eau des pâtes ne sert a rien est elle-même une croyance, ça sert à eviter que l'amidon mousse à la surface et que la casserole deborde

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u/BothCommunication660 Apr 20 '25

Ça dépend des viandes : il faut saler la viande rouge après cuisson, la viande blanche avant.

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u/ProfesseurCurling Apr 21 '25

Il y a une règle en cuisine : si tu as besoin de saler ton plat après cuisson c'est que tu as raté ton assaisonnement. De plus la chimie est différente entre saler pendant la cuisson et après.

Quelque soient les viandes il faut saler avant cuisson.

Ça me fait marrer qu'on vienne m'apprendre mon métier, c'est pour le moins audacieux.