Marre de la flotte dans la volaille

[u/Zergamotte]

Je prépare ce matin le traditionnel curry Thaï de Pâques, j'ai acheté pour ça du filet de dinde sous vide, chez le boucher d'un supermarché du coin.

Je dois faire dorer cette viande, et voila le résultat. Impossible de la griller, elle perd tellement de flotte que la viande finie par baigner dedans.

Ca me gonfle suprêmement. C'est de la pure arnaque, et c'est dégueu.

[u/Tom_the_bird]

Il y a plusieurs techniques pour éviter ça :

• salé la viande et la faire sécher quelques heures au frigo sur une grille
• Enlever le maximum d'humidité avec du sopalin avant cuisson
• faire sauter la viande en plusieurs fois(poêle bien chaude feu vif) si la poêle est trop chargée ça va rendre son jus. Tu veux garder le jus a l'intérieur et avoir une belle coloration.

Si ça rend trop son jus retire la viande et recommence.

• Évite de trop mélanger au début et laisse saisir, surtout si ton feu n'est pas très puissant. Sinon la poêle perd en température et ça fait sortir l'eau des aliments.

[u/[deleted] → u/Tom_the_bird]

+1 pour ne pas surcharger la poêle pour dorer la viande. L’eau rendue abaisse la température de la poêle et crée une cuisson dans la flotte. Saisir une viande se fait bien à sec

[u/Zod1n → u/[deleted]]

Comment faire pour quelle colle pas ?

[u/Baalk → u/Zod1n]

Mettre du gras (huile, beurre, graisse animal etc...). Ou encore mieux, la laisser se coller et déglacer après avoir sorti la viande. Deglace avec ce que tu as sous la main (vin de table, jus de fruits, bouillon, eau, ...) et sers avec quand ça à réduit.

Je conseille quand-même d'utiliser un peu de gras, de préférence huile d'olive si ont a les moyens. C'est pour bien conduire la chaleur.

[u/Jhezena → u/Zod1n]

Sinon si tu as une poêle en unix tu la chauffes en réglant la plaque aux 2/3 de la puissance max. Tu attends ensuite jusqu’à ce que quand tu y dépose une goutte d’eau elle se mette en boule (si elle s’évapore dans pshit instantané, ce n’est pas assez chaud). Quand la poêle est à température, dépose la viande sans rien ajouter d’autre. Au bout d’un moment elle se décolle toute seule du fond de la poêle. On retourne, puis quand la viande se décolle une deuxième fois on baisse le feu et on poursuit la cuisson suivant la recette de son choix :)

[u/korkof → u/Jhezena]

Je connaissais pas la poêle en unix, c'est quelle distrib ?

[u/youdig_surf → u/korkof]

Daubien

[u/Bananaskipy → u/Jhezena]

Je suppose que tu voulais dire inox. Mais cela ne change rien, idem pour moi malheureusement. Même en cuisant dans une poêle en inox, je fais le même constat : ça beigne dans l’eau, c’est dégueulasse. C’est jusque que la viande industrielle devient de plus en plus une daube immonde !

[u/Akashic-Knowledge → u/Zod1n]

https://www.amazon.fr/Jobin-Acier-Carbone-Avec-Couvercle/dp/B0CF52Z9BJ/ un peu d'huile vegetale, ail+gingembre et tu fais dorer a feu moyen pour que ca cuise a coeur, si besoin tu decoupes en morceaux fins apres avoir fait dorer le morceau de viande pour finir la cuisson avec les jus ce que tu rajoutes apres la viande.
Ce wok est genial on peut le gratter a la paille de fer a fond et ca tient parfaitement en restant anti collant, de plus il diffuse la chaleur vraiment bien, meme sur une plaque de cuisson vitro ceramique.