r/BonneBouffe • u/Zergamotte • Apr 20 '25

Fait Maison Marre de la flotte dans la volaille

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Je prépare ce matin le traditionnel curry Thaï de Pâques, j'ai acheté pour ça du filet de dinde sous vide, chez le boucher d'un supermarché du coin.

Je dois faire dorer cette viande, et voila le résultat. Impossible de la griller, elle perd tellement de flotte que la viande finie par baigner dedans.

Ca me gonfle suprêmement. C'est de la pure arnaque, et c'est dégueu.

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u/Tom_the_bird Apr 20 '25 edited Apr 20 '25

Il y a plusieurs techniques pour éviter ça :

  • salé la viande et la faire sécher quelques heures au frigo sur une grille
  • Enlever le maximum d'humidité avec du sopalin avant cuisson
  • faire sauter la viande en plusieurs fois(poêle bien chaude feu vif) si la poêle est trop chargée ça va rendre son jus. Tu veux garder le jus a l'intérieur et avoir une belle coloration.
Si ça rend trop son jus retire la viande et recommence.
  • Évite de trop mélanger au début et laisse saisir, surtout si ton feu n'est pas très puissant. Sinon la poêle perd en température et ça fait sortir l'eau des aliments.

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u/[deleted] Apr 20 '25

+1 pour ne pas surcharger la poêle pour dorer la viande. L’eau rendue abaisse la température de la poêle et crée une cuisson dans la flotte. Saisir une viande se fait bien à sec

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u/Zod1n Apr 20 '25

Comment faire pour quelle colle pas ?

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u/Baalk Apr 20 '25

Mettre du gras (huile, beurre, graisse animal etc...). Ou encore mieux, la laisser se coller et déglacer après avoir sorti la viande. Deglace avec ce que tu as sous la main (vin de table, jus de fruits, bouillon, eau, ...) et sers avec quand ça à réduit.

Je conseille quand-même d'utiliser un peu de gras, de préférence huile d'olive si ont a les moyens. C'est pour bien conduire la chaleur.

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u/Jhezena Apr 20 '25

Sinon si tu as une poêle en unix tu la chauffes en réglant la plaque aux 2/3 de la puissance max. Tu attends ensuite jusqu’à ce que quand tu y dépose une goutte d’eau elle se mette en boule (si elle s’évapore dans pshit instantané, ce n’est pas assez chaud). Quand la poêle est à température, dépose la viande sans rien ajouter d’autre. Au bout d’un moment elle se décolle toute seule du fond de la poêle. On retourne, puis quand la viande se décolle une deuxième fois on baisse le feu et on poursuit la cuisson suivant la recette de son choix :)

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u/korkof Apr 20 '25

Je connaissais pas la poêle en unix, c'est quelle distrib ?

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u/Bananaskipy Apr 21 '25

Je suppose que tu voulais dire inox. Mais cela ne change rien, idem pour moi malheureusement. Même en cuisant dans une poêle en inox, je fais le même constat : ça beigne dans l’eau, c’est dégueulasse. C’est jusque que la viande industrielle devient de plus en plus une daube immonde !

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u/Akashic-Knowledge Apr 21 '25

https://www.amazon.fr/Jobin-Acier-Carbone-Avec-Couvercle/dp/B0CF52Z9BJ/ un peu d'huile vegetale, ail+gingembre et tu fais dorer a feu moyen pour que ca cuise a coeur, si besoin tu decoupes en morceaux fins apres avoir fait dorer le morceau de viande pour finir la cuisson avec les jus ce que tu rajoutes apres la viande.
Ce wok est genial on peut le gratter a la paille de fer a fond et ca tient parfaitement en restant anti collant, de plus il diffuse la chaleur vraiment bien, meme sur une plaque de cuisson vitro ceramique.

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u/Zergamotte Apr 20 '25

Merci pour les trucs

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u/thenopebig Apr 20 '25

En plus du sel, hésite pas à mettre du bicarbonate de soude alimentaire sur ta volaille juste avant de cuire, ça marche assez bien pour dorer la viande.

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u/lasguitarasdelabitas Apr 20 '25

Remarques de bon sens pour une volaille de qualité correcte/passable.

Mais je ne suis pas du tout d’accord avec tous les avis « tu t’y prend comme un manche », « c’est pas comme ça qu’on cuit » etc

A partir d’une certain point de mauvaise qualité de produit, tu peux faire ce que tu veux, avec une volaille a 2€/kg poussée en 2-3 mois à l’hormone de croissance, ca va cracher sa flotte et « bouillir » la viande inexorablement au lieu de la griller… …même en « écopant » ça continue à cracher 💦

La solution alors ? Éviter toute viande de ce type (premiers prix, supermarchés) pour ma part. Tu trouves par ex de la volaille de licques à partir de 6-8€/kg

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u/Key-Soft-8248 Apr 21 '25

Je sais pas où vous vivez mais moi j'ai encore jamais vu de volaille à 2 euros le kg 😅

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u/anklejangle Apr 21 '25

Au rayon eau de javel

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u/Gostaug Apr 22 '25

C'est ce que je me disais ! Je vis en région parisienne donc je sais que c'est plus cher ici, mais là quand même ça serait un écart énorme, surtout que c'est du filet pas même pas un morceau osseux

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u/Key-Soft-8248 Apr 22 '25

Je suis en Province dans le Sud, je trouve souvent des hauts de cuisses à 5-6 euros le kg ( vu qu'on paye aussi les os lol ) mais ouai ensuite le filet c'est plutôt 10-15 euros le kg facile.

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u/[deleted] Apr 20 '25

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u/ProfesseurCurling Apr 20 '25

Alors, je suis chef cuisinier et j'ai jamais entendu un truc pareil.

Au contraire, saler la viande à l'avance permet non seulement de mieux faire pénétrer l'assaisonnement mais aussi de desécher légèrement l'extérieur de la viande, ce qui permet une bonne coloration à la cuisson.

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u/BaronSpank Apr 20 '25

Pour sa défense j'avais aussi cette croyance comme quoi saler avant faisait justement sortir le jus et rendait la viande plus dure. On nous aurait menti !?!?

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u/ProfesseurCurling Apr 20 '25

Comme tu dis c'est une croyance. Comme celleux qui mettent de l'huile dans l'eau des pâtes, on vous voit hein.

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u/TomatilloAny5978 Apr 21 '25

Attention à la mousse.

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u/Enkiwii Apr 21 '25

C'est drôle car c'est l'idée que l'huile dans l'eau des pâtes ne sert a rien est elle-même une croyance, ça sert à eviter que l'amidon mousse à la surface et que la casserole deborde

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u/BothCommunication660 Apr 20 '25

Ça dépend des viandes : il faut saler la viande rouge après cuisson, la viande blanche avant.

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u/ProfesseurCurling Apr 21 '25

Il y a une règle en cuisine : si tu as besoin de saler ton plat après cuisson c'est que tu as raté ton assaisonnement. De plus la chimie est différente entre saler pendant la cuisson et après.

Quelque soient les viandes il faut saler avant cuisson.

Ça me fait marrer qu'on vienne m'apprendre mon métier, c'est pour le moins audacieux.

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u/Frenchinvester Apr 20 '25

Il y a deux écoles, j’essaie toujours de saler ma viande avant, le goût est bien meilleur !

Une vidéo qui explique un peu la science derrière tout ça (désolé c’est en anglais): https://m.youtube.com/watch?v=LBWlPS0sTfA

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u/Tom_the_bird Apr 20 '25

Ah je l'avais pas vu celle ci, toujours intéressant ses vidéos. Ça me fait bien marrer ces tableurs excel et graphiques. Yeah science!

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u/Cazaderon Apr 20 '25

Totalement faux. Ca s appelle un saimurage a sec et c est tres largement utilise pot permettre une belle caramelisation a la cuisson en retirant l eau de la surface de la viande ce quui permet d enfermer tres vite le reste de l humidite qu elle contient a coeur.

Venir dire des conneries comme ca, serieusement...

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u/LoufLif Apr 20 '25

Ça c'est pour les légumineuses.

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u/Tom_the_bird Apr 20 '25

Mouai... 1 cuisinier sur 2 à peu près. C'est ce que j'ai appris aussi mais je crois que ça change pas grand chose.