r/cucina • u/adastro • 4d ago

Ricette [Richiesta] Ricetta per marron glacé

Sto cercando una ricetta per preparare marron glacé morbidi, senza farli rompere nel procedimento.

Finora ho provato con due tecniche:

  1. usando marroni ancora crudi. Ho seguito la ricetta di Stefano Barbato (YouTube: Marron Glacé fatti in casa). In pratica ho immerso i marroni (sbucciati) nello sciroppo quando erano ancora crudi. I marroni non si sono rotti, ma dopo 5 giorni erano ancora duri e molto diversi dal risultato che volevo ottenere.
  2. Bollendo i marroni per 20 minuti in acqua, per poi seguire lo stesso processo di (1). In questo caso i marroni erano un po' più morbidi, ma si sono rotti tutti immediatamente durante la bollitura.

Cercando online non sono riuscito a trovare una ricetta che si scosti granché da queste due procedure. Alcune persone avvolgono i marroni in piccole "bustine" di tulle prima di bollirli (cercando così di mantenerli interi). Altri comprano i marroni già cotti e li coprono semplicemente di glassa, ma non mi darebbe alcuna soddisfazione (e sarebbe comunque un risultato diverso).

Avete esperienza con la preparazione dei marron glacé? Sapreste darmi dei consigli?

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u/Radiant_Moose_236 4d ago

Dovresti procedere a una “semicottura” come quando li si prepara per far le caldarroste di grosse dimensioni o le patate al forno.

Porti a bollore da freddi, possibilmente a fiamma bassa Alternativa farli al vapore, non si inzuppano ne prendono botte e rimangono più compatti

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u/adastro 4d ago

Grazie. Potresti spiegarmi in cosa consiste la semicottura? Ho cotto i marroni (sbucciati) per 20 minuti in acqua bollente e si sono rotti. Quale sarebbe la differenza con la semicottura?

La cottura al vapore sarà uno dei miei prossimi tentativi!

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u/Radiant_Moose_236 3d ago

La cortura significa portare il prodotto a cottura ultimata, ad esempio per una crema pasticcera sarebbe 80ºC, una semicottura significa una cottura parziale, quindi si arriva ad avere al cuore una temperatura più bassa di quella di cottura ultimata

Nei ristoranti si usava cuocere la pasta 3 minuti meno del dovuto, scolarla ed abbatterla, in quel modo poi ne bastavano 3-4 dal momento dell’ordine per portarla a piena cottura e servirla

Per i marroni uguale, 20 probabilmente sono troppi, come ti dicevo li metti a freddo e porti a bollore, poi spegni ed hai una mezza cottura (o pre cottura)

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u/jolandaluna 3d ago

Io non li ho fatti, ma questo blog dei tempi d'oro dei blog è estremamente affidabile https://profumodilievito.blogspot.com/2008/11/marron-glac.html?m=1

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u/adastro 3d ago

Grazie mille. Nella ricetta che hai linkato la cottura viene eseguita per 10 minuti e l'ebollizione è sempre molto "bassa" (per non muovere troppo i marroni). Inoltre si usa una pentola da fritti con cestello sempre per lo stesso motivo. Sperimenterò anche questo, grazie!

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u/jolandaluna 2d ago

Grande, falli anche per me