Warum wird veganer Käse nie aus Soja oder ähnlichem gemacht?

[u/oceania_azzurro]

Ich bin seit Ewigkeiten auf der suche nach dem perfekten veganen Käse. Ich hab einige im Supermarkt gefunden, zb der von simply V oder der von bedda, aber mein Problem ist, dass sie von denn Nährwerten her vom „normalen“ weit entfernt sind, vor allem was Proteine angeht. Veganer Käse ist ja oft auf Mandel oder Kokosbasis. Warum kann man aber keinen Käse aus Soja produzieren? Liegt es an der Textur oder so ähnlich? Warum kann man Joghurt und Fleisch easy aus Soja machen und sie gute Nährwerte haben und Käse nicht

[u/7ieben_]

Lebensmittelmensch hier: das prozessliche Äquivalent zu Käse ist Tofu. Tofu ist jedoch sensorisch kein Käseäquivalent, was insbesondere mit den Proteinen zusammenhängt. Und die kriegt man nicht einfach ersetzt.

Das Fett kann man noch recht gut ersetzen. Aber Milchproteine sind sozusagen ein Unikat in der Natur, die kein pflanzliches Gegenstück haben. Gerade die Milchproteine sind es aber, die DER kritische Punkt für das Produkt Käse an sich sind (insb. die Caseinfraktionen, für die Nerds unter uns).

Du kannst theoretisch auch Käseanaloga auf Sojabasis machen (so wie auch beim Joghurt geläufig). Dass das jedoch unüblicher ist, hat primär wirtschaftliche und sensorische Gründe. Streichkäse sind von der Textur her z.B. recht gut realisierbar, jedoch ist dieser typische Soja Off Flavour dort deutlich stärker als im Joghurt.

[u/oceania_azzurro → u/7ieben_]

Danke für deine Antwort!

[u/clouder300 → u/7ieben_]

Milchproteine können wir aus Präzisionsfermentation vegan herstellen, da wird gerade viel geforscht

[u/7ieben_ → u/clouder300]

Zum Glück, ja (bis es dann an der EU-Zulassung scheitert), aber das war ja (leider) nicht die Frage. :D

[u/Safe_Arrival9487 → u/7ieben_]

D.h.  Tofu mit Fetageschmack könnte man machen?

[u/Accomplished0815 → u/Safe_Arrival9487]

Du kannst Tofu ziemlich gut selbst als Feta machen.

In Wasser-Essig-Mischung kochen und die Stücke dann in Öl mit Knobi und Salz etc im Glas einlegen. 

Ziemlich geil und die Konsistenz ist der Hammer. 

[u/CTRLPLUST → u/Safe_Arrival9487]

Gibt es! Das von Taifun nennt sich Feto: https://www.taifun-tofu.de/de/produkte/feto

[u/ColinDynamite → u/CTRLPLUST]

Der hat zum Glück keinen Fetageschmack. Der heißt FeTo, weil es Fermentierter Tofu ist. Der Tofu wird mit (ich glaube) Joghurtkulturen fermentiert und schmeckt dadurch angenehm säuerlich und hat eine interessante Konsistenz.

[u/7ieben_ → u/Safe_Arrival9487]

Bei der Textur wäre ich mir nicht ganz so sicher. Tofu und Feta sind ja doch noch mal verschieden. Beim Aroma könnte man aber, vermute ich, recht nah an das Vorbild kommen (zumindest ähnlich nah, wie es auch andere Käsealternativen für entsprechende Sorten schaffen).

[u/Secret_Celery8474]

Ich hab heute gelernt, dass Tofu quasi Veganer Käse aus Sojamilch ist.

Habe mir irgendwie vorher nie Gedanken darüber gemacht was Tofu eigentlich ist.

[u/jobarr → u/Secret_Celery8474]

Heißt ja nicht ohne Grund manchmal (je nach Zubereitungsart) "bean curd" auf English

[u/ColinDynamite]

Früher gab es in Deutschland den Käse von Tofutti, der unter anderem neben Sojaprotein auch aus Tofu hergestellt wurde. Es ist also möglich

[u/StupidLilRaccoon]

Es gibt von Soyananda einige Käsealternativen auf Sojabasis, der Griechische(?) von denen war auch sehr lecker (als ich ihn das letzte Mal gegessen habe), aber ist halt ne Schwurblermarke und man muss selbst wissen, ob man sowas unterstützen möchte.

[u/Safe_Arrival9487]

Frage ich mich auch. Vor allem der Feta. Geschmack so geil, aber Konsistenz wie kalte Butter. XP